Huit ans, pour le meilleur ou pour le pire ?
Huit ans déjà !
En cette saison de ripailles et grippe A, j’ai eu l’énorme chance d’aller dîner dans un restaurant trois étoiles parisien
d’Alain Passard, l’Arpège. Ce fut une révélation, comme il m’arrive d’en avoir parfois le matin sous la douche après une
nuit agitée à cogiter sur mon prochain édito ou les chevaliers paysans de l’an mil au lac de Paladru.
Mais revenons à mon dîner. L’entrée était un céleri-sotto à la truffe blanche, deux nuances de blanc, reposant dans une
émulsion verte. Quand le plat est servi, la truffe embaume. À la première bouchée, le croquant souple du céleri blanc,
utilisé à la place du riz, annonce la dureté de la truffe. Les goûts de ces deux ingrédients s’enchaînent en douceur,
l’émulsion, verte, à base de céleri branche, liant saveurs et textures.
Ensuite, je me suis régalé avec un pigeonneau aux dragées. La viande est parfaitement cuite, tendre et rosée. Elle repose
sur un jus de viande épais. Quand on la mange, elle fond. Le goût un peu...
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